Asztalfoglalás: +36 36 / 515-338

Gusto – Zsálya Bisztró

ZSÁLYA BISZTRÓ

 

A zsálya az egyik legősibb gyógynövény. Fűszerként levesek, sültek, halak, gombás ételek ízelítőjeként használják leginkább. A Zsálya Bisztró a névválasztással valószínűleg azt szeretné hangsúlyozni, hogy a gasztronómia ezen a fokon gyógyító hatású testnek és léleknek egyaránt.

A minőségi gasztronómia ugyanolyan vízfejű, mint az ország, vagyis Budapesten akkumulálódik minden érték. Nyilván, mert a fizetőképes vendégek többsége a fővárosban él és dolgozik. Európa normális országaiban persze ez is fordítva van. Az izgalmas kulináris szentélyek eldugott falvakban, kis városkákban nőttek ki a földből. Miért? Mert elsősorban az adott táj természeti kincseire bazírozták az étlapot és a filozófiát. Olaszországban például sosem volt kérdés a regionalitás. Természetes, hogy az kerül az asztalra, ami az adott régióban megterem, esetleg évszázados tradíciója is van. Az adott alapanyag variációs lehetőségeinek aztán már csak a séf fantáziája szabhat határt. Ebből adódóan a szezonalitás sem kérdés, egyetlen normális szakácsnak sem jutna eszébe a tél kellős közepén mondjuk friss zöldborsóval előrukkolni. Idehaza a természeti kincsek kiaknázása egyelőre gyerekcipőben jár. Vannak próbálkozások, de igazán működőképes rendszer még nem jött létre. A legjobb éttermek túlnyomó többségében megbízható külföldi forrásokból szerzik be az alapanyagot, a legegyszerűbbeket is, melyek aztán a leggyakrabban méregdrágán kerülnek a tányérra.

Mondom, akadnak azért kivételek, ilyen a Kistücsök például Balatonszemesen, és talán ilyen lesz egyszer a Zsálya Bisztró Egerben. Eger környéke, a Bükk-hegység igazi kincsesbánya. Itt terroirja lehetne a pisztrángnak, a szarvasgombának, a mangalicának, szürkemarhának, de a gyümölcsöknek,  a fűszernövényeknek és sajtoknak is járna az eredetvédettség. Az alapanyag a lábunk előtt hever. A nemrégiben megnyílt Zsálya Bisztró egy újabb kis lépés a „normalitás” felé. Ennek a kincsesbányának a közepén ugyanis az Imolán kívül gyakorlatilag nincs igazán jó minőséget kínáló étterem. Lebutított turistacsapdák lesnek gyanútlan áldozatukra minden sarkon, ahol még mindig a generálszósz és a cinikus főpincér az úr.

 

Séfportré és első benyomások

A Zsálya egyelőre alapjáraton üzemel. Sok még a tanulnivaló, a régi rossz beidegződéseket felül kell írni természetes gesztusokkal. Az ásványvizet a vendég szeme előtt nyitjuk ki, nem kupak nélkül hozzuk a kulisszák mögül. Az alapanyag értékeit igyekszünk sértetlenül átmenteni az asztalra, nem sütjük agyon a halat, a májat és még sorolhatnánk. Illetve sorolja maga a séf, Macsinka János, aki oroszlánrészt vállalt ebben az úttörő munkában. Ő tanítja be a többieket, ő próbálja megteremteni a színvonalat. Séfünk mögött komoly szakmai múlt áll. Hat évig dolgozott Olaszországban, Spellótól Bolzanóig a csizma sok zegét-zugát bejárta, ellesett mindent, amit csak tudott. A külföldi tanulmányút után tudását tíz éven keresztül az Imolában kamtoztatta, majd tett egy kis kitérőt az egerszalóki Shiraz étteremben, de aztán úgy döntött, a Zsálya az igazi kihívás, lényegesen nagyobb teret enged a fantáziának és a kreativitásnak. A bisztrót egyébként az a Gál Gábor keltette életre, aki a Lovas Éttermet üzemelteti Szilvásváradon.

A Hotel Aqua aljában található bisztró belső terében akad eldugott, meghitt sarok és szeparé, illetve nagyobb társaságot befogadó rész is. Tavasztól őszig kiülős „kerthelyisége” is lesz, de ez még a jövő zenéje.

A berendezés nem az én ízlésem, nekem túlságosan konformista, se hús, se hal, hiányzik belőle a karakter. Tagadhatatlan a nagy felületen uralkodó barna szín megnyugtató, bensőségességet sugárzó hatása. Stilizált, neopolgári feeling, ha közelebbről meg akarnám határozni e nem létező terminussal. A bisztró eredetileg szerintem ennél valamivel lazább stílusú intézmény. A faburkolatot szőlőképek törik meg, jelezve, hogy a bor (egyik) fővárosában vagyunk. A borlap gazdag, bár nekem azért sokan hiányoznak róla. Mivel éppen az Orsolya Pincétől jövünk, és mivel ők sajnos hiányoznak a palettáról, a tulajdonos nagyvonalúan megengedi, hogy az onnan magunkkal hozott két palackhoz szabjuk a menüt. Gál Gábor egyébként szívesen látná az Orsolya-borokat az étterem falai között, de valami kommunikációs hiba csúszhatott a rendszerbe, és még nem sikerült a találkozás. Még e mondat erejéig a közvetítő szerepében tetszelgek, adjunk egy esélyt mindannyiuknak. Hiszen egy Orsolya-bor újabb vendéget vonzhat a Zsályába. És fordítva, a Zsályából vezethet út az Orsolya Pincébe. Valahogy így.

 

Helyi értékek

A bisztró küldetésének tudatában a helyi alapanyagokra helyezi a hangsúlyt. Meglátszik ez az étlapon is. A malacsültes, házi sonkás és házi szalámis szendvics mellett a lazacos az egyetlen „civil  a pályán”. Mondjuk, nem vagyok benne biztos, hogy a mangalicakolbász mellett a söntésbe épített vitrinben hazai sonkát látok, inkább olasznak néz ki.

Vonzó az előétel-kínálat. Grillezett egri kecskesajt, füstölt pisztráng szarvasgombaolajjal, kacsapástétom, házi sonka-kolbász.

A levesek terén is hasonló a helyzet, a füstölt csülkös roláddal kínált céklakrémleves és kapros vadmalacleves között hezitálok. A főételek kapcsán megállapíthatjuk, a séf tudja a dolgát, képben van, a fogások a megújuló, modern, „hagyomány és evolúció” konyhafilozófia szellemében születtek. Ezt illusztrálják az ilyenek, mint a sült oldalas császárhússal, véres hurkával, csicsóikapürével, vöröskáposztával; a borjúpofa vörösborban párolva, tarhonyafelfújttal; a saját zsírjában sült libacomba szalonnás babraguval vagy a pirított csirkejava paprikás mártással, kolbászos túrógombóccal.

Végül a céklakrémleves mellett döntök, füstölt csülökkel, cappuccinohabbal. A legjobb éttermekben is megállná a helyét. Elkészítéséhez a séf vajban párolta a céklát, aztán a pacojet következett, majd visszamelegítve alaplével felengedte, és főtt-füstölt csülökkel tálalta. A tejhab tovább lágyítja az amúgy is bársonyos textúrát. A cékla divat.

A libamáj vörösboros redukcióval, szilvalekváros kalácson érkezik. A máj kicsit túlkészült, magyarul átsült. Erre mondja a séf, hogy van még mit tanítania a beosztottjainak.

A pisztrángfilé sültpaprika-krémmel, grillezett zöldségekkel irdatlan nagy tálon nyugszik. Bőrén egy pillanantra elősütötték, aztán sütőben 180 °C fokon három percig melegítették. Kicsit kiszáradt, de azért élvezhető. Nem reveláció. Az Orsolya Pince 2008-as Sík-hegy Leánykája helyrebillenti az egyensúlyt, és tartalommal tölti meg a hiányérzetet.

A borjúpofa ezzel szemben mesterfogás. Tarhonyafelfújt és angol zeller a köret. A hús sous-vide technológiával készült, huszonnégy órán keresztül, hatvanöt fokon. Szinte krémes állag, finom textúra. A felfújt háziasítja, az angol zeller jól működő ellenpont. Még a 2007-es Százrejtekű fűszereivel is képes megbarátkozni.

A desszert tejszínpuding, vagyis panna cotta. Látszik rajta a séf „olasztudása”.

 

Kling József

GUSTO

X. Évfolyam 4. szám